パーティーでも喜ばれること間違いなし！！真鯛の塩釜焼きと刺盛２種のレシピ

今回かねこさんは、「五島列島産海鮮ボックス」と「高知県産の真鯛」を仕入れたようです。
海鮮ボックスの内容は、真鯛、れんこ鯛、黒めじな(グレ)、よこわ、真アジが2匹、うすばはぎの身と肝、ひらめです。
※ワンポイントアドバイス：ひらめは、裏側が真っ白なのが天然の証拠だそうです。
また、高知県産の真鯛は、高知県須崎市の養殖の真鯛で、これら海鮮ボックスや高知県産の真鯛は、新型コロナウイルスの感染拡大の影響により、流通先を失ってしまった水産物の一部であるとのこと。
これらのお魚の中から、高知県産の真鯛は塩釜焼きに、真アジとグレはお刺身にそれぞれ調理していきます。

まずはじめに、塩釜焼きというのは、お魚一匹に下味をつけて、卵白をまぜあわせた塩でがっちり固めてから、オーブンでじっくり焼く料理です。
食べる時には、塩をハンマーで割ってから、中身のお魚を食べます。
また、今回使う鯛は、お魚捌き入門のお魚ということですが、実はケガをしやすいお魚でもあるとのことです。
扱い方を間違えると手がスパッと切れることもあるため、今回はそこら辺のポイントも交えて説明してくれています。

真鯛を捌いていきます。
まず、捌くうえで魚の危ないところですが、背ビレは要注意だそうです。ここは本当に危ないとのことで、かねこさんも全面毒針だと思ってくださいと注意しています。
鋭いだけではなく、手に刺さるとバイ菌が一緒に入ってきて、手がパンパンに腫れるそうです。
また、背ビレだけではなく、お腹の方とお尻の方にもヒレがありますので、この3か所はヒレの棘に気を付けてください。
鱗も注意が必要だそうです。鱗は結構硬いので、素手で鱗を触ると手がざらざらになってしまうようです。

そして、一番危険なポイントが、エラ蓋だそうです。
動画内でもスライサーがついているのと同じと考えてよいそうです。
注意点として、鱗をとる際に頭を押さえてがりがり落としますが、何も知らずに頭を持っていると、エラ蓋で手を切っちゃうことが多いそうですので、心配な方は軍手やゴム手袋をおススメされています。

では、鱗を落としていきます。
鱗をとる時はシンクでやるとよいそうです。
鱗とりは、「鱗かき」を使ってやっていきます。
鱗かきがない場合は、ペットボトルのキャップでもいいといわれていますが、かねこさんはおススメしないそうです。
おススメしない理由としては、ペットボトルのキャップを使うとヒレがぶすっと刺さる場合があるとのことで、100均でも売っているので、素直に鱗かきを使うことをおすすめしています。
鱗かきの使い方は、根元を持った方が力が入りますが、できるだけ遠いところを持って、鱗を落としていった方が安心安全だそうです。
ゴム手袋をつけたら準備完了です。
鯛の頭をしっかり押さえて、ガリガリとしっぽの方から頭の方にかけて鱗を剥がしていきます。
鱗を剥しているときに鱗が飛び散るのが気になる方は、水を流しながらやると飛び散りにくいそうです。
胴だけでなく、頭の下にも鱗がびっちりとついているので、ここも重点的に落としていきます。
また、ヒレの後ろ、お腹にも鱗がついています。
見落としがちですが、しっぽの裏にも鱗がついているのでこちらもきれいに落としていってください。
片面がきれいに取れたら、裏返しにして、もう片面も同じように鱗をおとしていきましょう。

鱗が両面きれいに取れたら、エラと内臓をとっていきます。
まず、エラの中に指を入れて、あごを包丁で切ってください。
次に、エラの付け根を2つ外します。
それから、肛門から顎まで逆包丁を入れてお腹を開きます。
その後、エラを持って、エラと内臓を引っこ抜きます。
エラの先に内臓がくっついてきて、きれいに取れたら大成功だそうです。
お腹の中を見て、エラや内臓がまだ残っていたらきれいにとってください。
最後に、背骨のところに血がついているので、背骨の血の幕を包丁で傷つけて、ブラシなどで擦りながら流水で血を流してお腹をきれいに洗ってください。

鯛に下味をつけていきます。
まず、生のローズマリーと輪切りにしたレモンをお腹に詰め、お腹の中にレモン汁を振りかけます。
その後、鯛の両面全体にしっかりと満遍なくオリーブオイルを塗ったら、下味を付けつける工程の完了です。

次に、鯛の周りを囲う塩釜焼き用の塩を作っていきます。
ボールに塩と卵白10個分を入れて混ぜます。
揉み混ぜていき、ねっとりしてきたら塩釜用の塩の完成だそうです。

ここまできたら、調理工程も中盤です。
オーブンのお皿にクッキングシートをひいて、お塩を置いていきます。
鯛が大きいので、オーブンのお皿に鯛を斜めに置くことを想定して塩を置いていきましょう。
通常は、塩と真鯛の間に、鯛に塩が入りすぎないように昆布などを置きますが、今回はバナナの葉を使います。
塩の上にバナナの葉を置いたら、その上に真鯛をのせ、更にその上にもう一度バナナの葉を置き、最後に塩で包んで魚型に成型してください。

成型した塩に魚の絵を描いていきます。
色を付けたいところには刷毛などで卵黄をつけていきましょう。

いよいよオーブンで焼いていきます。
オーブンは事前に200℃に余熱しておきます。
そこに先ほど魚型に成型した塩釜を入れ、30分加熱したら「真鯛の塩釜焼き」の完成です。
塩釜焼きは、塩が熱いうちにハンマーで叩いて、塩を落としてください。

アジを三枚におろして柵を作ります。
最初に、頭を落とし、お腹から肛門にかけて皮一枚分の厚さで切れ込みを入れてください。
次に、背中も同様に皮一枚分の厚さで切れ込みを入れてください。
あまり深く切りすぎないのがポイントだそうです。
お腹と背中に切れ込みを入れたら、皮を剝いでください。
皮を剥いだ後、身に深く包丁を入れていき、三枚におろしましょう。
三枚に下ろしたら、腹骨をすいてください。
その後、血合い骨を抜いていきます。
最後に、食塩水を作って、そこに鯵を入れて塩水できれいに洗ってください。

次にグレを捌いて柵を作っていきます。
まずは鱗をとってください。
鱗が取れたら頭を落とし、三枚におろしてください。
三枚におろしたら、お腹の脂身を落とし、腹骨をすいてください。
最後に、血合い骨をとり、皮を剥いだら柵の完成です。
※グレは、夏場は磯臭いですが、冬になるとグンと美味しくなるそうですよ。

アジとグレの柵を切って、刺盛を作っていきます。
まず、器にツマを置いて、隙間を隠すように大葉を置いていきます。
アジは、薄く縦に飾り包丁を入れて、1cmくらいの厚みに切ったら、器に盛りつけてください。

グレも同様に1cm幅に切って器に盛りつけていきます。
レモンなどの黄色を器に入れるとお刺身が華やかになるそうです。
これで、刺盛の完成です。

「真鯛の塩釜焼き」と「刺盛二種」が完成しました。
二品ともとても美味しそうですね。
かねこさんが実食していきます。
真鯛の塩釜焼きは、香草のとてもいい匂いがするそうです。
また、身はぷりぷりでとても美味しいとのことです。
塩釜焼きにするとうま味がぎゅっと閉じ込められて、塩焼きと酒蒸しの中間のような味になっているそうです。
また、今回の鯛は養殖ですが、養殖臭さもなく、脂ものっているがすっきりしているとのことでした。
刺盛も食べていきます。
アジは、醤油につけると脂が染み出すくらい脂がのっているようです。
このアジは、塩焼きや干物にしてもおいしいと話します。
また、グレは磯臭くなく口の中でとろけるそうです。

以上、いかがでしたでしょうか。
豪快に焼き上げた真鯛の塩釜焼きは、パーティー料理としても喜ばれそうですね。
魚型に成型する過程は、子供たちと作っても楽しそうです。
また、塩釜を割る時のわくわく感や、割った後にふわっと広がる香草類の香りは、子供だけではなく大人も魅了されてしまうでしょう。
そして美味しくいただく際には、好きなお酒をお供に・・・。
作る工程から食べる時まですべてが楽しい「真鯛の塩釜焼き」に、皆さんもぜひチャレンジしてみてください。