まな板からはみ出る!超巨大サワラを捌いて刺身とあら炊きの作り方を伝授!

【きまぐれクックKimagure Cook】きまぐれクック金子が魚をさばいて料理を作るチャンネル。今回はサワラというお魚を使って刺身とあら炊きという煮付けの料理を作っていきます。


サワラを使った料理

今回は今が旬の「サワラ」(鰆)というお魚を捌いていきます。
とても大きいので、まな板に収まっていません。
大型になりやすい種類ではなく、スーパーにも売っている種類のサワラだそうです。
重さはなんと13kgもあり、金子も初めて見る大きさだそうです。
気になるお値段は25,000円。
金子に曰く、大きさに対してこの価格はお値打ち価格のようです。
また、サワラは捨てる所が少なく、うろこもほとんどないので料理しやすいそうです。
金子はこのサワラを使って、刺身とあら炊きを作っていきます。

サワラを捌いていく!

まずはサワラの頭を落としていきます。
金子によると、サワラの歯はとても鋭いので注意が必要なようです。

あごに切り込みを入れたら、サワラを立てて頭を落とします。

頭を落としたら、内臓を取り出します。
内臓は少し溶けていて、臭いがかなりきついようです。
胃袋を開けてみると、ムロアジやメヒカリなどの少し大きめの魚を食べた痕跡が残っていました。
気を取り直して、血わたを取り除き身を尻尾と腹の部分で半分に切ります。
身がぎっしりに詰まっていて金子は嬉しそうです。

サワラの身をさらに半分に捌いたら、片面は骨が付いたまま切り身にしていきます。
骨を付けておく理由は骨から旨みが染み出るので捨てずに身と合わせてとっておきます。

尻尾は三枚におろしていきます。
今回はあら炊きも作るので、サワラの骨を使います。
骨はいくつかのブロックにして切り分けます。
骨を簡単に切るコツとして、関節の部分に包丁を入れてあげるのが良いようです。

あら炊きに使うサワラの骨とカマはボウルに移し、塩をかけて余計な水分を抜くために10分おきます。
その間にサワラの刺身を作ります。

サワラの刺身の作り方

まずは血合い骨を取り除きます。
この時点でも皮は付いたままで捌いていきます。

血合い骨を取った身はさらに半分に切り取り、皮を引きます。
サワラの皮は薄いので油断すると切れてしまうので注意が必要です。
引いた皮はあら炊きに使えるので、先ほどのボウルに入れておきます。

皮を引いた切り身は食塩水を作って塩水処理を行い、汚れやぬめり、余分な水分を取り除きます。
生臭さを感じることなく、食べることができます。
特にサワラは皮と身の間に独特な臭いがあるので塩水処理はおすすめだそうです。
塩水処理をたら、一口サイズに切り、刺身を盛り付けます。

サワラのあら炊きの作り方

先ほど、ボウルに入っているサワラの骨やカマを取り出し、表面に出ている水分をキッチンペーパーで取り除きます。
次に、鍋を用意し、水、お酒(水より少し多め)、濃口醬油、砂糖、みりんを入れ火にかけます。
ふつふつとしてきたら、あらを入れ、しょうがを入れたら煮え立つまで加熱します。
煮ていると、アクが出てくるのでこまめに取り除いていきます。
下の写真のような状態になってきたら、お皿に盛り付けていきます。

余った煮タレで作る魚の煮付け風スクランブルエッグ

余った煮タレに溶いた卵を入れ、混ぜます。
金子曰く、魚の煮付け風スクランブルエッグだそうです。
見た目はイマイチですが、おいしいです。

実食

今回はサワラ料理を3品作りました、金子が実食します。
サワラの刺身は安定した美味しさだそうです。
続いて、サワラのアラ炊きは大トロの部分は絶品だそうです。
最後に、魚の煮付けのスクランブルエッグを食します。
金子によると、一番おいしいのが最後に食べた魚の煮付けのスクランブルエッグだそうです。
ご飯にも、お酒にも合うので美味しいそうです。

ありえないくらいまで育ってしまったサワラさばいてみた。意外に知らないサワラの一番うまい部位はここ

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